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山珍之王有竹荪
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■ 李大春
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《食品与健康》2006年第06期 浏览 人次
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竹荪，也叫竹参，竹菌，竹笙，又称“山珍之王”，“菌中皇后”，为鬼笔科竹荪属食用菌。据史料记载，我国在唐代时就已用竹荪人馔了，到了清代，就有了各种关于竹荪食用的详细记载。
竹荪是我国特产，以夏季多生于竹林中而得名。竹荪由菌盖、菌柄、菌托和菌裙组成。菌柄白色或灰白色。菌盖较小，钟形，表面有网格式络膜，有微臭和暗绿色黏液。菌裙白色，从菌盖处下垂，表面密布不规则网眼。菌托为白色或淡紫色。竹荪主要分布于我国四川、贵州、广西、湖南、江西等地，不同地区、不同种类的竹林下生长的竹荪种类不同，竹荪的菌盖有毒，不能食用，采时应除去。竹荪的品种较多，但以长裙竹荪质量最好，最为名贵。竹荪中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、粗纤维等人体必需的营养物质。现代医学研究表明，竹荪中含有19种氨基酸，其中谷氨酸的含量比其他食用菌都高，所以竹荪菜肴的味道非常鲜美。竹荪中富含维生素B族、维生素C、D和人体所需的各种矿物质，具有补肾明目，清热润肺，活血祛痛等功能，对咳嗽、虚弱、外伤等有止痛补气的作用。常食竹荪能保护肝脏，减少腹壁脂肪的积存，有俗称“刮油”的作用。竹荪还有延长汤羹食品的存放时间、保持菜肴的鲜味而不霉馊的奇特功能。
大多数食用菌中都含有多糖类物质，它们在防癌抗癌方面有着惊人的作用。研究发现，苗族人患癌症的几率较低，原因之一就是苗族人常用竹荪与糯米一同泡水煮熟后食用。现代医学也已经研究证明，竹荪中确实含有能抑制肿瘤的成分。中医学认为，竹荪性温味甘，有活血、健脾、益胃、助消化之功效，适用于咳嗽、高血压、高血脂等症的治疗和预防。但腹泻者不宜食用竹荪。
竹荪是一种名贵的烹饪原料，其质嫩色白，香气浓郁，味道鲜美。用竹荪制作菜肴时，适用于烧、炒、扒、烩、氽、炖等烹调方法，尤其适合于做汤，其口味清香鲜美，如芙蓉竹荪汤、清汤竹荪、竹荪双脆汤、竹荪豆苗汤等。下面简单介绍几个以竹荪为主料制作的具有滋补作用的汤类菜肴。
竹荪双菇汤
水发竹荪300克，洗净后切成3厘米左右的小段；蘑菇100克，水发香菇6个洗净后均切成薄片。炒锅置火上，放入清汤烧沸后倒入竹荪段、蘑菇片和香菇片焯一下，捞出沥干水分。净锅置火上，放熟猪油50克烧化后放人姜末、葱末煸香，加入竹荪段和蘑菇片、香菇片，翻炒几下，放入高汤、料酒、盐和味精烧开后，用水淀粉勾芡淋人麻油即可出锅。
特点：山珍佳肴，鲜香味美，口感滑嫩。
功效：补气益肾，抗衰防癌，常食益寿。
竹荪银耳汤
干竹荪、干银耳各15克，冷水浸泡，待其发开后去根洗净。将竹荪切成2厘米长的段与银耳混合一起用开水氽一下，捞出沥干水分备用。将锅置火上，加入200克冰糖和适量清水煮至冰糖全部溶化后放入竹荪和银耳，继续煮30分钟即可。
特点：汤汁清亮，竹荪脆嫩，银耳糯细，营养丰富。
功效：养阴润肺，益胃生津，补虚止咳。
竹荪豆芽汤
干竹荪30克入温水中浸泡发软，洗净后切成细丝；黄豆芽洗净沥干；葱切成末，姜去皮切成丝。把鸡汤倒入锅内，放人竹荪丝、黄豆芽、姜丝，用大火煮沸后改小火煮至15分钟，加盐、味精调味，最后再撒上葱末，淋入麻油即可出锅。
特点：清香味鲜，色白如奶。
功效：补虚健身，能降血压，抗癌肿。
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