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菜中之果番茄
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■ 万文韬
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《食品与健康》2006年第06期 浏览 人次
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番茄，别名西红柿、番柿、狼桃、洋柿子、金苹果、爱情果等，为双子叶植物纲茄科番茄属一年生草本植物。
番茄适应性强，易栽培，产量高，目前已成为我国主要蔬菜品种之一。其种类很多，按果形可分为圆球形、梨形、扁圆球形、椭圆形等；按果皮的颜色可分为红色、粉红色和黄色三种。我国栽培的品种主要有北京早红、青岛早红、武昌大红等。品质以形状周正、成熟适度、酸甜可口、果肉肥厚、无裂口、无挤压、无虫咬者为佳。
番茄原产于南美洲的秘鲁、厄瓜多尔等国的热带雨林，大约于明朝时通过“丝绸之路”从西方传人中国，因色红形似柿子，故称西红柿，距今大约有600年的栽培历史，不过在当时只是作为一种观赏植物来种植。明人所著的《广群芳谱》中称它为“番柿”，书中介绍：“番柿一名六月柿，茎似蒿，高四、五尺，花似榴，一枝结四、五实或三、四实，一树二、三十实，堪作观，大伞火珠，未足喻，草本也，来自西番，故名。”并且说它“生食之刺人喉”。直到19世纪末，番茄才作为蔬菜被大众接受，我国人民普遍食用番茄，也不过百余年的历史。
番茄的营养成分非常丰富，具有很高的食用价值。据测定，每100克新鲜番茄含蛋白质0．9克，脂肪0．2克，碳水化合物4．0克，膳食纤维0．5克，胡萝卜素550微克，维生素B10．03毫克，维生素B，0．03毫克，尼克酸0．6毫克，维生素C 19毫克，维生素E 0．57毫克，钙10毫克，磷23毫克，铁0．4毫克，锌0．13毫克，硒0．15微克。此外，还含有苹果酸、柠檬酸、番茄红素、芦丁等多种物质。其中，维生素C的含量是苹果的3倍，硫胺素、烟酸的含量更堪称是蔬果之冠。
番茄形美色艳，果肉细嫩，酸甜可口。它既是蔬菜，又具备水果的特征，素有“菜中之果”和“平民水果之王”的美誉。其食用方法很多，既可当水果生食，又可以做菜熟食，炒、腌、做汤、凉拌、制卤、做番茄酱等，荤素皆宜。成品菜肴色泽鲜艳，味美可口，常见的菜肴有番茄炒鸡蛋、番茄豆腐羹等。通过深加工，番茄还可以制果脯、酿酒和制醋等。蔬菜在加热烹调时，往往会使维生素C损失严重，而番茄却损失很少。这是因为番茄含有苹果酸、柠檬酸等有机酸和抗坏血酸酶的缘故，在这种环境中，能使维生素c得到有力保护，即使在酸、碱及高温条件下都不易被破坏，故其吸收利用率很高。
在食用番茄时需注意以下三点：一是不要吃未成熟的青色番茄。未成熟的青番茄中含有大量的生物碱，可被胃酸水解成番茄次碱，食后轻者会出现头昏、恶心、呕吐、流涎等中毒症状，重者会出现昏迷，甚至危及生命。二是市场上有的番茄是用催熟剂催熟的，生吃后会引起呕吐、腹泻等症状。一般来讲，催熟的番茄整个都为红色，而自然成熟的番茄在柿蒂周围有些绿色；催熟的番茄较硬，自然成熟的番茄较软；催熟的番多为多面体，自然成熟的较为圆润。三是最好不要空腹吃番茄。其原因是番茄中所含的胶质、果质、棉胶酚等成分会与胃酸发生化学反应，凝结成不易溶解的块状物质，引起胃胀、胃痛。
此外，番茄中的番茄红素是脂溶性的，只有与脂肪混合才能被肠道充分吸收。进食用植物油炒过的番茄，可使血清番茄红素水平显著提高，大约要比生吃番茄的摄入量高2．5倍。
番茄还具有很高的药用价值。中医学认为，番茄味甘、酸，性微寒，人肝、脾、胃三经，具有生津止渴，健胃消食，清热解毒，凉血平肝之功效。对热病烦渴、胃热口干、肝阴不足、阴虚血热、目赤肿痛、牙龈出血等症均有一定的辅助治疗作用。
现代医学研究表明，番茄还具有以下多种功效。
促进骨骼发育 番茄中含有较为丰富的维生素A，它可以促进骨骼钙化，对防治夜盲症、眼睛干涩、视觉疲劳，特别是小儿佝偻病效果显著。
防治心血管疾病 番茄中所含的维生素C可以防治高血压、冠心病、坏血病等心血管疾病；所含芦丁能明显降低毛细血管的通透性，有保护血管，防止毛细血管破裂的作用，对治疗动脉粥样硬化效果显著；所含维生素B1可以维持心血管、神经和消化系统的正常功能，促进碳水化合物在体内的代谢。
抗菌消炎 番茄所含的番茄红素能抑制细菌的繁殖，可治疗口腔炎、咽喉红肿等症；所含的尼克酸可以保护皮肤健康，预防唇炎、口角炎以及皮肤粗糙症等。
防搞抗痛 番茄具有防癌抗癌的作用。番茄所含的番茄红素，是胡萝卜素的一种，具有抗氧化的特性，能够清除过氧化自由基，降低癌症的发病率。
美容养颜 番茄中所含的尼克酸可以提高人体皮肤的生理机能，可用于治疗皮肤粗糙、癞皮病等症。将鲜熟的番茄捣烂取汁加少许白糖，每天用其涂面，能使皮肤细腻光滑，有弹性。另外，番茄所含的谷胱甘肽能够抑制酪氨酸酶的活性，使人体皮肤色素沉着淡化，有助于祛除雀斑等。但皮肤过敏者应慎用。
番茄性酸，故胃溃疡、十二指肠溃疡和胃酸过多的患者应慎食。
相关链接一 由于番茄枝叶分泌的液汁有一种特殊难闻的气味，被古代南美土著人误认为有毒，因而给它取了一个可怕的名字——“狼桃”。到了16世纪，英国公爵俄罗达拉里去南美洲旅游，回国时勇敢地摘了一个“狼桃”作为礼物，送给了他的情人伊丽莎白女王。从此，番茄又被称之为“爱情果”而传遍欧洲，但当时只是作为一种观赏植物栽培于庭园。到了1802年，有两位“冒险家”先后冒死吃番茄。一位是美国的罗伯特吉本·约翰逊，他在美国新泽西州萨勒姆地方政府办公楼前的台阶上，非常勇敢地当众吃了一个番茄；另一位是法国一位画家，他在为番茄写生时，被它那艳丽的果实所吸引，也冒死尝了一个。吃完，他便躺在床上等着去见上帝，结果却安然无恙，反倒觉得味道酸甜可口。从此，番茄可食的消息像长了翅膀一样逐渐传遍了欧洲乃至整个世界。
相关链接二 西班牙小城布尼奥尔每年的8月29日举行番茄节。其中的一项主要活动就是互相投掷番茄取乐，每年都有来自世界各地的上万人兴致勃勃地参加这场“番茄大战”，结果大街小巷全是摔烂的番茄。据统计，布尼奥尔举办番茄节已有50多届了，平均一次就要扔掉番茄近百吨。据说，布尼奥尔番茄节的由来是因为在很早以前，当地有一位富翁举行大型的会餐活动，活动结束后，做沙拉用的番茄剩下了很多，厨师们受到主人的斥责后便互相埋怨，最后导致了一场番茄大战。从此，这一天就成了一年一度的番茄节。
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