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速冻食品营养几何？
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■ 颜世璎
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《食品与健康》2006年第06期 浏览 人次
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速食时代，越来越多的美味被“速冻”起来。速冻花卷、速冻鸡腿、速冻水饺被习惯快节奏生活的人们所接受，殊不知，这些速冻食品在营养方面问题多多。
营养价值大打折扣
通过急速低温(－18℃以下)加工出来的速冻食品，食物组织中的水分、汁液不会流失，而且在这样的低温下，微生物基本上不会繁殖，食品的安全有了保证，但食物口感、风味方面的变化却难以避免。更重要的是，速冻后，食物中的脂肪会缓慢氧化，维生素也在缓慢分解。所以，速冻食品的营养价值无法和新鲜食物相比。
不妨拿速冻贡丸和新鲜的里脊肉来做个比较，同等重量贡丸中的维生素B2只有新鲜里脊肉的2／3，烟酸只有1／2，维生素B12，也只剩下不到1／3。再看看速冻鱼丸与新鲜的鲭鱼相比，鱼丸的维生素B2剩下不到1／10，烟酸剩下1／2，而维生素B12剩下不到1／8。可见，其营养价值已经“损失惨重”了。
速冻食品会提前过期
很多人埋怨速冻饺子的口味不新鲜，却不知道速冻食品在保质期之内不但营养成分大量流失，还可能发生变质。比如，某速冻食品在-18℃的保存期为3个月，但绝不意味着在－8℃也能保存3个月。因为所有的化学和酶反应速度都受温度的影响。一般来说，温度越低，营养素的分解、风味的损失、脂肪的氧化等速度就越慢，产品的品质也就能更长时间保持稳定。
实际上，超市的冰柜口往往是敞开的，人们对各种食品翻来翻去，温度不可能—直保持在-18℃。况且，速冻食品很难在加工、运输等过程中一直保持-18℃的低温。研究表明，食物在－1℃～-8℃之间存放，很多维生素的损失比0℃～－4℃还要快。温度的变化不但会破坏速冻食品的营养含量，而且会加速食品变质。
高脂肪换来好口感
不少人喜欢贡丸、鱼丸等速冻食品的口感。其实，这种好口感可是用高脂肪换来的。要维持肉制品最起码的适口性，其脂肪含量不能低于20％。而贡丸、鱼丸的鲜嫩度、多汁性和香味更是都得依靠脂肪含量来保证。
贡丸的脂肪含量占总热量的72％；速冻蛋饺、鱼饺、虾饺等的脂肪含量也占总热量的60％～70％不等；冷冻水饺、馄饨的脂肪比例也很高，肉馅多的品种其含油量可达68％。平时，那些不吃饭想减肥的女孩，喜欢吃贡丸解解馋，其实六颗贡丸吃下去，就等于一碗饭的热量啦！
鱼丸含盐量是五花肉的四五倍
贡丸、鱼丸吃起来感觉特别鲜，这是因为这些速冻食品中都加入了不少味精和高鲜调味料。煮过速冻食品的人都知道，不用放盐，丸子和汤也会有咸味，这就是因为速冻食品在制作过程中已经放了较多的调味料。鱼丸等冷冻食品的盐分是新鲜五花肉的4～5倍，钠含量很高，对高血压、心脏病、肾脏病患者的危害不言而喻。
速冻食品选用窍门
尽管速冻食品问题不少，但是如果能在选购、贮存、烹饪等环节严格把关，适量吃些速冻食品也是未尝不可的。
1．注意品牌和保质期
总体来说，大品牌在质量方面更有保证。选购时，看清楚包装袋上的产品名称、生产企业地址、生产日期和保质期等信息。虽然速冻食品的保质期长，但还是要挑选那些离生产日期近的产品购买。
2．“察言观色”挑散装速冻食品
超市里各种散装的速冻食品总是很受欢迎，但买这些被“挑来拣去”的散装速食更需要注意。首先看超市的冷柜设备够不够“冷”；看冷冻食品的外表够不够“纯”，若产品的色泽发灰、发暗、发黄，就不是高质量的速冻食品，若冷冻食品部分发白，多是由于冷藏温度变化太大，水分散失而变干燥所致，也不要购买。应选择那些无解冻现象，个体间无粘连的产品。
3．购买之后，用最快的速度把速冻食品拿回家，避免路上受热融化
如果不能马上吃，应立刻放进冰箱里。食品放进冰箱后，仍要尽快吃掉。由于冰箱温度不稳，长时间存放的速冻食品往往会发生冰晶析出、裂缝、粘连等现象，这时其营养价值也已经大打折扣。
4．存放时应注意避免与其他生的鱼、肉、禽等产品放在一起
不同食物存放在同一空间相互之间会传播细菌，引起食物变质。开封的速冻食品要尽快吃掉，吃不完的要扎紧封口放入冰箱冷冻室贮存。
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