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漫谈食物热效应
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■ 荆 鸿
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《食品与健康》2006年第06期 浏览 人次
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大家都知道，我们的一举一动，大到跑步、游泳，小到站立、眨眼，都是要消耗能量的，当然吃饭也不例外。但是您知道吗?人体在摄食过程中，除了夹菜、咀嚼等动作消耗的热量外，因为要对食物中的营养素进行消化吸收及代谢转化，还需要额外消耗能量。营养学家把这种因为摄食而引起的热能的额外消耗称为食物热效应，又叫食物的特殊动力作用。
细心的人会发现，吃完饭后体温会略有升高，这正是食物热效应的外在表现。一般来讲，体温的升高在进食后不久就会出现，这也是吃饭时和饭后会觉得热的原因之一，在寒冷的冬天，这一点会更加明显。实验测定，在进餐后两小时，体温会达到顶点，2～3小时后恢复到正常状态。
当然，食物热效应对身体的影响不只是升高体温那么简单，从能量代谢的角度来看，它只能增加体热的外散，而不能增加可利用的能量。也就是说，食物热效应对于人体是一种损耗。所以，当一个人摄入了只够维持基础代谢的食物后，加上食物热效应的消耗，就会导致代谢的能量多于摄人的能量。此时，机体就要动用筹备的营养，燃烧脂肪来补充这部分能量损耗。所以，为了保存体内的营养储备，进食时必须考虑食物热效应额外消耗的能量，使摄人的能量与消耗的能量保持平衡。
食物热效应产生的原因很多。摄食过程中，消化系统的运动，消化酶的分泌都会消耗热量。同时，食物在体内氧化分解时，除了本身释放出热能以外，还会增加人体的基础代谢率，刺激人体产生额外的热量消耗，同时使体温升高。
那么，吃一顿饭会消耗多少热量呢?这与食物的成分、进食量和进食的频率等多种因素有关。
首先，食物的成分不同，所产生的热效应差别很大。脂肪的食物热效应约占其热能的4％～5％，碳水化合物为5％～6％，而蛋白质还要高，能达到30％～40％。产生这种差异的原因很多，现在比较公认的观点是，脂肪、碳水化合物主要为人体提供能量，而食物蛋白质中的氨基酸的功能为合成人体所需的蛋白质，这一过程比脂肪、蛋白质单纯转化为热量消耗的能量更多。同时，高蛋白食物所产生的热效应时间也更长，据测算，最长可达到12小时之久，这也是因为合成蛋白质的过程更为复杂。
另外，食物热效应与进食量也有关，吃得越多，热能的消耗就越多。吃得快比吃得慢者消耗的热量高。吃得快时，中枢神经系统更加活跃，激素和酶的分泌速度快、量更多，吸收和贮存的速率更高，其能量消耗也相对较多。
按照三大产热营养素的比例，混合性食物的热效应一般为其总热量的10q左右。也就是说，如果一顿饭能提供3200千焦的能量，那么消化它的过程就要用去320千焦之多。
有些朋友为了减轻体重，严格控制每餐的热量摄入，使其保持在低于基本代谢的范围之内。然而，长此以往容易导致营养不良。食物热效应也会消耗能量，减肥的朋友们在计算热量时，切不可忽略这一点。
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