![]() |
| 相关链接 |
|
 |
|
![]() |
![]() |
|
中国的蒸煮食品与蒸煮食文化（上）
|
■ 许 先
|
|
|
《食品与健康》2006年第06期 浏览 人次
|
|
当我们在日常进餐中吃着美味的包子、饺子、面条作为正餐或者在旅游消闲中品尝汤元、蒸食等小吃的时候，很多人会认为那是种很普通而习以为常的事，很少有人能体味出那是一种独特的食文化，也很少有人能想到蒸煮食文化是我们先人的一大发明，是对人类的文明作出的一大贡献。倒是有位老外即英国的科学史权威李约瑟为我们说了句公道话，他认为西方的许多科学发明，只是为中国人的发现作了注释，他以此来“使人们想起过去不幸被人忽视和不被承认的许多东西。”其中引用的，就有中国的蒸法。
一、概说
中国人讲究“民以食为天”，把做饭称为“烹饪”，毫不夸张地说，有多少个家庭就有多少位“烹饪师”。什么叫做“烹”，“烹”可以指烹调方法，但它的本义是“煮”。煮菜、煮饭、煮茶、煮酒都是烹。“烹”在文献中出现很早，《诗经》中就有“或剥或烹”之句。《左传·昭公二十年》中有“以烹鱼肉”。在《老子》中，把“烹”与治国联系在一起，说是“治大国若烹小鲜”。“烹饪”本是指烹调食物。《易·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”烹调食物的方法有多种，但是以“烹”来指代做饭，可见“煮”在国人食物加工中的重要位置。
中国人的另一种主要烹调方法就是“蒸”。中国人很早就吃“粒食”。为了吃粒食，我们的先人发明了蒸饭的甑。而就是这种在中国祖祖辈辈相袭，不论大人小孩都会用的以水汽蒸饭的方法，直到近代，西方才将之用于生活。瓦特是英国的发明家，是他将原始的蒸汽机作了改革和发明制成了工业用的发动机，之后出现了蒸汽火车，当时已经是18世纪了。烹饪蒸法只是近百年才在法国出现，而我国在古籍《礼记·曲礼》中就已经出现了“饭黍毋以箸”。“饭”在烹饪意义上的专指意还是把谷物放在炊具上蒸熟，如大米饭、小米饭、秫米饭等粒食食物。
烹饪是与人类健康生存息息相关的。中国蒸煮的烹饪方法是在农业经济的基础上形成的，而西方以肉食为主体、以炸烤为主的烹饪方法是在畜牧业经济基础上形成的。这两大类型烹饪对于人类的健康来说，各有利弊。由于这种利弊是“薄积厚发”的，要经过数千年的过程才会逐渐显现出来。特别是自上个世纪现代营养学诞生以来，经过对东西方烹饪的分析比较，特别是西方的酸性肉食为主的烹饪带来的“文明病”，而认定了东方烹饪，特别是蒸煮食品有着无比的优越性。蒸煮食品无论是在食品安全、营养上，还是在饮食习惯上都最适合国人之肠胃。可以说，蒸煮食文化在我国人民的饮食结构中占有重要的位置而且具有广阔的开发前景。
食品是文明的标志，蒸煮食品又是传统食文化中的一支奇葩，它的品种可谓是数不胜数，丰富多彩，其中许多食品以它那不可比拟的质量而具有惊人的魅力。比如饺子，笔者就以为，它以其雍容大气，足以登国食之尊；而包子、面条，登之大雅，毫不为过。至于蒸煮小吃，诸如蒸食、米饭、粽子、汤元、什锦小吃甚至清蒸鱼等，亦可谓美不胜收，都是我们生活中离不开的美食。而且蒸煮食品后面还有着哲学的、文化上的支持，其中穿插着大量的典故、传说、趣事、轶闻、故事、民谚、民俗和古今名人咏食的诗词文论，形成了珍贵的蒸煮文化遗产。
那么，我们应该怎样认定什么是蒸煮食品和蒸煮食文化呢?
蒸煮食品 广义的蒸煮食品是泛指相对炸烤方式而言，以水(或汽)为介质的烹饪方式(手段)而制作的包括粒食、面食、肉食、果蔬等类型的食品。
狭义的蒸煮食品是指带有咸味、主副食合一的面食食品，主要指饺子、包子、面条类能被认为是“完整的饭”可作为正餐的食品。不包括干饭、粥、甜点小食品及蒸煮果菜。
蒸煮食文化 是指蒸煮食品在制作和饮食消费过程中产生的科学、技术、艺术以及制约、整合蒸煮食品的哲世观、思维方式、审美情趣和由其影射出的习俗(包括仪式)、传统(包括神话传说)等，即由人们在该领域食生产、食生活和食情感的(表达)方式、过程、功能等构成的食事总和。
二、中国蒸煮食文化源于粒食
在人类进化和社会演变过程中，人类几乎都同时经历过一个茹毛饮血的食肉时代(旧石器时代)，之后又不约而同地进入到以种植各类谷物谋生的食草时代。我国的先民们在“神农尝百草”中识得五谷并引以为食，在这一过程中不但创造了饮食文化而且发展了药物学与中医学，创造了以食草为主，药食同源的“维生文化”。为什么中华民族不像西方人那样继续“肉食”下去，却一直延续着“食草”的传统呢?这是个非常有趣的问题。
据考证，远古的中国黄土地带缺少森林和大兽，饥饿逼得前人走上了吃“草”的歧路，而农业生产离不开大河上下的热土，人们不可能像游牧民族那样频繁地迁徙。人多不挪地，又必然会造成生态破坏→饥饿→夭亡→繁生→生态破坏……的恶性循环。于是，先民们便筛选出草子“五谷”为食，在几个游牧民族包围中(在戎狄之间)顽强地生存下来。有人也许会问，在选择粒食中，我们的祖先为什么不选择好吃的麦(麦粒不易煮熟，也不见得好吃)而选择粟呢?人类学家认为小麦产于小亚细亚。而我国在公元前7000年时的河南陕县东关庙底沟遗址中就看到了小麦的痕迹。既然我们的祖先不是没有发现麦，而是舍大求小，弃麦而选粟，究其原因，按照高成鸢先生的说法是“由饥饿和‘投入产出’比决定的”。笔者补充一点，就是带稃壳的粟能久贮不坏，可供先人们长期食用度熬灾荒。高先生说，“世界上最庞大的民族靠最细小的粮食来养活，这是多么奇特的命运。”
三、粒食使得餐桌上的主食与副食分道扬镳
粟的本义是谷子，它是中国最古老的一种栽培谷物，在距今6000年前的半坡遗址和7000多年前的磁山遗址都曾出土过炭化粟。在公元前后的古籍中，粟字出现频率很高。当时，粟字除了本义外，还常用作谷物的总称，或为俸禄之意。《史记·伯夷传》中有“不食周粟”的名句。由此证明粟在大米、麦尚未普及的时代所居地位之高。
现代书籍将粟称作谷子，去掉外壳的粟称为小米。粟的最早吃法是烧熟了吃。烧熟的办法是将粟加在石板上烘烤。《礼记》中记有“燔黍捭豚”即为此。郑玄注说：“中古未有釜甑以释米捭肉，加于烧石之上。”孔疏说，“燔黍者，以水洮释黍米……”小米的食味虽不如大米和麦粉，但要胜过玉米和高梁，而从营养价值来看，脂肪和蛋白质含量比其他谷物都高。但是早期吃粟脱粒不净致粗散干涩，难以下咽，于是使用陶器烹煮食物应运而生。粟、黍有坚硬的外壳，要先炒干去壳后才能成为小米、黄米然后再煮粥吃。煮粥需要炊具，反过来又促进了陶器的发展。
史学界称中国古文化为“鼎鬲文化”。鼎鬲之说源流不一。鼎是由圜底器加三足，鬲是由三袋足结合而成。鼎和
鬲都是有中国特色的器物，但差异很大。尤其是鬲，在世界各地都没有类似的器物，而在中国古文化中，它的存在又特别普遍而长久，是中华古文化的一种代表性化石，对于追溯中国古文化特别是蒸煮食品的起源与流变具有特别的意义。
据考证，最早的陶器是应用于取水的尖底瓶，后来尖底瓶与蛋形瓮共存，又过渡到尖底瓶、三袋足尖腹底斝与三袋足蛋形瓮共存，再过渡到三袋足蛋形瓮与三袋足圆腹底斝共存几个阶段。苏秉琦先生认为，是仰韶文化的尖底瓶与河套土著文化的蛋形瓮结合催生了三袋足器特别是鬲的问世。
鬲有三个袋足，便于下面架火煮水，但是足内煮米易糊，不便于煮粥，于是陶罐、陶鼎、陶釜、陶灶等均用于炊煮。在河姆渡文化的某些陶釜的内底上还留有大米锅巴，说明陶釜是当时煮饭的主要炊具。由于陶器炊煮食物必须要保持有一定的水量，否则会糊锅底，因此，当时不宜煮干饭，无论是北方的小米还是南方的大米，一般都是煮成半干不稀的饭。后来先人们把陶鬲加上篦子做成了甑，又演变出了甗，于是发明了蒸法。《古史考》：“黄帝始蒸谷为饭，烹谷为粥。”蒸煮方法的多样化和普及，大大地改善了食品营养和饮食卫生。蒸煮食品较之前的烧烤更容易消化，从而改善了先人的健康水平。
“蒸谷为饭”虽然能吃，但粟饭干涩难以下咽，便用羹做“助咽剂”。羹本是肉汁，肉少便以菜来填充。所以一直到汉代都是饭不离羹的。羹的功能除了就饭润滑外还有以美味刺激唾液分泌的功能，这就引发了中国人对味的追求。美味的追求使羹逐渐变浓，直到无水的“炒”菜。
对于主食饭，我国南方和北方的理解是不一样的。北方人将所有用米或面做成的正餐均称作为“饭”，而南方只将米做成的饭称作“饭”。而我国古代将大米、粟米、黍米、麦子等蒸成的食物均称做饭。饭和菜的出现与定位之后便渐渐地形成了主食与副食泾渭分明的膳食结构与饮食习惯。
文化对于一个民族饮食习惯的约定性是很大的。不同文化的人不但对食物的基本观念有差异，饮食习惯也大相径庭。中餐与西餐是世界两大餐系，从表面看就完全不同。西餐以肉食为主，不分什么主食与副食，比如比萨。有人说，那面包算什么?其实西方人吃饭首先讲营养，吃面包是为了增加碳水化合物。中餐吃饭就要有主食副食之分，吃再好的副食，都不算吃了“饭”，因为副食的功能是“伴”着主食吃的。
中国的食文化奠基于先秦。夏、商时期因文献缺乏，不易知悉，而周代的资料还是丰富的。周人食品品种繁多。《周礼·膳夫》记“凡王之馔，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，馐用百二十品，珍用八珍，酱用百二十瓮。”这虽然是周王的膳食标准，但可以看出当时的主副食已经分开。
其中主食称之为糗，糗是用黍、粟或麦蒸熟的干饭；还有饵，这是用辗碎谷物成粉末后做成的糕饼；还有就是《周礼·醢人》提到的酏食。据前人考证，当是类似今日用发面制成的馒头、糕饼；再有是咨，是带馅的糕饼。副食有肉食、菜肴、羹汤和饮料。
更有意思的是，关于面条发明的争论已经持续了数十年。意大利和阿拉伯都宣称他们最少在2000年前就有了面条，但在黄河流域已出土了有40叩年历史的面条，这种面条是用黍子做的。
主副食分家的理论支持是《黄帝内经》。自古以来，中国人的饮食习惯就是以素食为主的杂食型。远在春秋战国时，就提出了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的精辟论述。这里“五谷”指各种谷物大豆等，是最主要的养料。“五畜”指肉蛋鱼奶等动物性食物，起到补益作用。“五果”指各种瓜果，“五菜”指各种蔬菜，皆在营养中起辅助补充作用。这里不仅要求人们杂食即什么都吃，而且强调，“养”是主食，占主要位置；益、助、充是副食，起辅助性的作用。
(待续)
|
|
![]() |
|
![]() |
